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Por Maria Magdalena Cortés Ribot, Licenciada en Farmacía por la Universidad de Barcelona
 Es de cada vez mayor el número de personas con hábitos vegetarianos por motivos de salud, economía, religión, ecología o filosofía. Las dietas vegetarianas se clasifican con mayor frecuencia en función de su nivel de exclusión de alimentos animales. Resulta cada vez más evidente que aquellos individuos que consumen ciertas dietas vegetarianas se acercan más que sus equivalentes omnívoros a los aportes dietéticos recomendados de menor ingesta de grasa y mayor consumo de fibra. Podemos clasificar las dietas vegetarianas en:
• Vegetarianos totales sólo ingieren alimentos de origen vegetal.
• Los “frutarianos” sólo consumen fruta fresca, frutos secos y nueces, miel y aceite de oliva.
• Lacto vegetarianos consumen alimentos vegetales junto con leche y productos lácteos.
• Lactoovovegetarianos consumen alimentos vegetales, leche y derivados y huevos.
• Los semivegetarianos o vegetarianos parciales consumen algunos grupos de productos animales pero no todos. La carne suele verse excluida; las aves o el pescado y el marisco también pueden verse excluidos. Estos individuos no consumen carnes rojas y/o pueden excluir completamente algunos grupos de alimentos animales; por ello, los semivegetarianos con frecuencia se consideran a sí mismos vegetarianos.
La American Dietetic Association reconoce que las dietas vegetarianas bien planificadas son compatibles con un aporte nutricional adecuado. Las dietas vegetarianas pueden contener cantidades limitadas o nulas de proteínas de alta calidad, vitamina B12, vitamina D, riboflavina, calcio, zinc y hierro. Es preciso por ello valorar que las dietas vegetarianas si no se planifican cuidadosamente pueden plantear riesgo nutricional durante algunos períodos de la vida. Entre dichos períodos vitales se incluyen el embarazo y la lactancia, el crecimiento y aquellas situaciones en las que algún trastorno o enfermedad limita la ingesta o incrementa las necesidades de nutrientes por encima de los valores normales.
Las dietas lactoovovegetarianas y lacto vegetarianas resultan adecuadas desde el punto de vista nutricional, si bien es preciso realizar un esfuerzo para seleccionar los alimentos adecuados en cantidad suficiente para mantener peso y salud óptimos. Es preciso planificar con cuidado las dietas vegetarianas “puras” puesto que éstas carecen de fuentes concentradas de proteínas con proporciones deseables de aminoácidos esenciales. Teniendo en cuenta lo comentado anteriormente las características principales de la dieta vegetariana son:
1. Las proteínas de origen vegetal se asocian a un menor valor biológico que las proteínas de origen animal. Este menor valor biológico se debe a bajos niveles de uno o varios aminoácidos esenciales. Sin embargo, cuando se consumen proteínas vegetales que proceden de diversas fuentes, se eleva la probabilidad de obtenerse una mezcla de todos los aminoácidos esenciales. Con el fin de aportar una cantidad suficiente de derivados proteicos que contengan la totalidad de los aminoácidos esenciales en proporciones deseables, las comidas deberían consistir en una combinación de cereales y legumbres, de cereales y frutos secos o semillas, o de cereales y verduras.
2. La vitamina B12 no se halla en los alimentos de origen vegetal en cantidades adecuadas para considerarlos fuente dietética significativa; puede obtenerse vitamina B12 suplementaria para las dietas vegetarianas puras a partir de cereales de desayuno, leche de glicina o análogos de carne suplementados con vitamina B12. También puede disponer de la vitamina B12 en forma de cianocobalamina (forma fisiológicamente activa en el ser humano) en suplementos vitamínicos.
3. Déficit de riboflavina, calcio, vitamina D, hierro y zinc. Los lactoovovegetarianos son capaces de satisfacer sus necesidades de calcio y riboflavina mediante los derivados lácteos, mientras que la ingesta de estos nutrientes por parte de sujetos que siguen dietas vegetarianas puras puede ser sólo marginal. Entre las fuentes de calcio en la dieta vegetariana se incluyen las hortalizas de hoja verde oscura (alimentos ricos en ácido oxálico, como las espinacas, la escarola y hojas de remolacha pueden disminuir la disponibilidad del calcio), algunos frutos secos y semillas y la leche de glicina suplementada. La vitamina D puede obtenerse mediante exposición de la piel a la luz solar o a partir de un suplemento vitamínico. La capacidad de absorción del hierro y el zinc pueden verse influenciados: pueden incrementarse por el consumo de cereales suplementados, si bien debemos limitar los que tienen alto contenido en salvado y fitatos, puesto que el ácido fítico tiende a reducir la absorción de hierro y zinc. La proporción de hierro absorbible puede incrementarse si se añade al alimento una fuente de ácido ascórbico (vitamina C). Resulta importante recomendar buenas fuentes alimentarias de hierro como son: cereales enriquecidos, legumbres, dátiles, ciruelas y pasas, hortalizas; de zinc: pan de levadura, legumbres y frutos secos, espinacas; y subrayar que deben estar presentes en cada comida.
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